Introduction

Vous avez peut-être remarqué sur nos sacs la mention « Procédé : Naturel », « Lavé » ou « Honey ». Ces mots désignent la façon dont le café a été transformé après la récolte — et ils ont un impact considérable sur ce que vous allez trouver dans votre tasse. C’est l’une des clés pour comprendre pourquoi deux cafés d’une même région peuvent goûter complètement différemment.

 

La cerise de café : point de départ

Pour comprendre les procédés, il faut d’abord savoir que le grain de café est en réalité la graine d’un fruit : la cerise de café. Autour du grain, on trouve plusieurs couches — la peau, la pulpe, le mucilage (une substance sucrée et collante) et le parchemin. La façon dont on retire ces couches avant le séchage définit le procédé.

 

Le procédé lavé (washed)

Comment ça fonctionne

Dans le procédé lavé, la peau et la pulpe sont retirées mécaniquement très rapidement après la récolte. Le grain est ensuite lavé à grande eau et fermenté dans des cuves pour retirer le mucilage restant. Le séchage qui suit se fait sur le grain propre, sans aucune couche de fruit.

Ce que ça donne en tasse

Le procédé lavé offre des cafés nets, précis et « propres » en dégustation. Les qualités intrinsèques du terroir s’expriment directement, sans être masquées par le fruit. On trouve souvent une acidité franche et lumineuse, des arômes floraux ou fruités délicats, et une grande clarté aromatique.

Exemples chez Bean et Bonheur : le Dos Lorenzo (Nicaragua), notes de poire et malt ; le Mirador (Pérou), notes d’amande et sucre caramélisé ; le Blueberry Candy (Nicaragua), notes de bleuet et lilas.

 

Le procédé naturel (natural)

Comment ça fonctionne

Dans le procédé naturel, la cerise entière est séchée directement au soleil, avec toutes ses couches de fruit intact. Ce séchage peut durer des semaines. Le grain absorbe les sucres et les arômes du fruit pendant tout ce temps, avant qu’on retire la pulpe séchée.

Ce que ça donne en tasse

Les cafés naturels sont généralement plus fruités, plus ronds et plus généreux en sucrosité naturelle. On trouve souvent des notes de fruits rouges, de chocolat, parfois une légère fermentation rappelant le vin. Le corps est souvent plus plein et la texture plus enveloppante.

Exemples chez Bean et Bonheur : l’Ayarza (Guatemala), notes de mûre et muffin aux bleuets ; le Several (Colombie), notes de cerise mûre et chocolat au lait ; le Muhororo (Rwanda), notes de shortcake aux fraises.

 

Le procédé honey

Comment ça fonctionne

Le honey est un procédé intermédiaire entre le lavé et le naturel. On retire la peau du fruit, mais on laisse tout ou partie du mucilage sur le grain pendant le séchage. Selon la quantité de mucilage laissée, on parle de yellow honey, red honey ou black honey.

Ce que ça donne en tasse

Les cafés honey combinent la précision du lavé et la générosité du naturel. On trouve souvent une belle rondeur, une douceur naturelle de miel ou de caramel, et une complexité intermédiaire.

Exemple chez Bean et Bonheur : le Pink Fruits (Colombie), notes de cantaloup et concombre — un résultat surprenant et délicieux grâce au procédé Pink Fruits Honey de Sebastian Ramirez.

 

Le procédé co-fermenté

Une technique plus récente et expérimentale : le grain est fermenté avec des fruits ou des jus ajoutés (un « mossto »), qui infusent leurs arômes directement dans le café. C’est le procédé utilisé pour notre Melon d’eau smash (Colombie), co-fermenté avec du jus de pastèque — d’où ses notes explosives de bonbon au melon d’eau.

 

Comment choisir selon vos goûts ?

Voici un guide rapide :

• Vous aimez les cafés nets, précis et floraux → optez pour un café lavé
• Vous aimez les cafés fruités, ronds et généreux → optez pour un naturel
• Vous cherchez quelque chose entre les deux → essayez un honey
• Vous voulez être surpris → essayez un café co-fermenté ou expérimental

 

Venez nous voir en boutique — nous sommes toujours heureux de vous faire goûter différents procédés côte à côte pour que vous trouviez celui qui vous correspond.